Sekundäre Pflanzenstoffe

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Sekundäre Pflanzenstoffe – auch Sekundärmetabolite oder Phytamine genannt – sind natürliche Substanzen, die in den Schalen und Kernen vieler Pflanzen vorkommen. Zusammen mit Vitaminen und anderen Mikronährstoffen gehören sie zu den Stoffen, die naturheilkundlich unter dem Begriff „Vitalstoffe“ beschrieben werden. Sekundäre Pflanzenstoffe beeinflussen im Gegensatz zu Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten nicht den Primärstoffwechsel, sondern den Sekundärstoffwechsel. Sie geben dem Körper keine Energie und zählen auch nicht zu den Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen oder Ballaststoffen. Stattdessen bilden sie eine eigene Gruppe. Es handelt sich dabei um natürliche Schutzstoffe, welche die Pflanzen vor Ungeziefer, Krankheiten und intensiver UV-Strahlung schützen. Deshalb liegen sie hauptsächlich in ursprünglichen, nicht modifizierten Pflanzen vor. In Gewächshäusern sind die Pflanzen nicht mehr auf ihre Schutzstoffe angewiesen und verlieren Ihre Fähigkeit zum Selbstschutz. Oft werden die Kerne sogar aus den Pflanzen „herausgezüchtet“, da sie von der breiten Masse an Konsumenten als störend empfunden werden. Dies ist zum Beispiel bei Trauben oder Wassermelonen der Fall.

Im Gegensatz zu Vitaminen oder Mineralien sind Sekundäre Pflanzenstoffe für unser Überleben nicht essentiell. Sie bieten jedoch einen enormen gesundheitlichen Nutzen und beeinflussen viele Stoffwechselprozesse positiv. Bei vielen Sekundären Pflanzenstoffen handelt es sich um starke Antioxidantien. Diese schützen unsere Zellen vor freien Radikalen und oxidativem Stress. Der Verzehr von Sekundären Pflanzenstoffen weist somit eine präventive Wirkung auf, beschleunigt Heilungsvorgänge und verlangsamt Alterungsprozesse. Ihre bestmögliche Wirkung entfalten Sekundäre Pflanzenstoffe im Zusammenspiel mit anderen pflanzeneigenen Inhaltsstoffen. Sie sollten daher wenn möglich nicht isoliert verzehrt werden, sondern im Verbund des ganzen Lebensmittels – am besten in Kombination mit anderen Pflanzen.

Insgesamt geht die Wissenschaft von über 30 000 Sekundären Pflanzenstoffen aus, 10 000 davon stecken in essbaren Pflanzen. Diese lassen sich in verschiedene Gruppen einteilen, welche sich aus ihrer chemischen Zusammensetzung und ihren Eigenschaften ableiten lassen. Dazu gehören: Carotinoide, Polyphenole, Monoterpene, Phytoöstrogene, Sulfide, Phytosterine, Saponine und Glucosunolate. Einige dieser Gruppen sollen im Folgenden vorgestellt werden.

Carotionoide sind fettlösliche Lipide in den Schalen von Pflanzen. Insgesamt sind über 600 Carotinoide bekannt. Sie sind für die gelbe, orangene oder rote Färbung von Karotten, Paprika, Mango, Kaki und Kürbis verantwortlich. Carotinoide werden nochmals in zwei Gruppen eingeteilt: Carotine und Xanthophylle. Ein besonders wichtiger Vertreter der Carotine ist das Beta-Carotin. Bei diesem natürlichen Farbstoff handelt es sich um die Vorstufe von Vitamin A (Retinol). Der Umrechnungsquotient liegt allerdings bei 1:6. Es muss also die sechsfache Menge Beta-Carotin aufgenommen werden, um daraus einen Teil Vitamin A zu erhalten. Günstig auf die Aufnahme von Carotinoiden wirkt sich die Zerkleinerung der Zellwände sowie die Kombination mit Fett aus.

Polyphenole sind keine eigene Stoffgruppe. Stattdessen fallen unter diesen Begriff Substanzen, die chemisch gesehen eine Phenol-Struktur haben. Zu den Hauptgruppen der Polyphenole zählen Phenole, Phenolsäuren, Hydroxyzimtsäuren, Cumarine, Flavonoide/Isoflavonoide, Lignane und Lignine. Polyphenole sind in unterschiedlichen Mengen in allen Pflanzen enthalten. Eine besonders hohe Polyphenol-Konzentration liegt jedoch in grünen Pflanzen und Blattgrün vor.

-> Zu den Phenolsäuren zählen die eigentlichen Phenolsäuren sowie Hydroxyzimtsäuren. Darunter fallen z.B. Kaffeesäuren und Zimtsäure. Kaffeesäure ist – der Name verrät es – in höheren Konzentrationen in Kaffee enthalten. Phenolsäuren finden sich hauptsächlich in den Randschichten (also der Schale und den Randschichten von Kernen/Samen) von Pflanzen sowie im angrenzenden Gewebe. Die Lokalisierung der Polyphenole in den Randschichten liegt in ihrer Funktion als Antioxidantien und „Schutzschild“ der Pflanzen begründet. Eine Phenolsäure, die durch ihre Eigenschaften besonders heraussticht, ist die Ellagsäure. Diese findet man unter anderem in Himbeeren, Granatäpfeln und Pekannüssen.

-> Flavonoide kommen im Pflanzenreich sehr häufig vor. Insgesamt sind etwa 4000-5000 verschiedene Flavonoide bekannt. Zu den Flavonoiden gehören Flavonole (gelb) sowie Anthozyane (rot, blau, violett). Eines der häufigsten Flavonoide ist Quercetin. Zu den besonders Anthocyan-reichen Lebensmitteln zählen schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren, Kirschen, Himbeeren und Brombeeren. Auch die Flavonoide liegen vor allem in den Pflanzen-Randschichten, aber auch in den Blättern vor. Obst und Gemüse sollten deshalb niemals geschält werden. Flavonoide sind übrigens hitzestabil, sofern sie in Öl zubereitet werden. Durch Erhitzen in wässrigem Milieu entweichen die meisten Flavonoide.

Bei Monoterpenen handelt es sich um Aromastoffe und die Hauptbestandteile von ätherischen Ölen. Es sind flüchtige Verbindungen, die den Duft von z.B. Rosen, Pfefferminz. Salbei oder Lavendel ausmachen. Terpene werden durch Pflanzen und Mikroorganismen synthetisiert. Sie bestehen aus unterschiedlich vielen Isopren-Einheiten. Monoterpene setzen sich beispielsweise aus zwei Isopren-Molekülen zusammen. Ein bekanntes Monoterpen ist Limonen, welches in Zitrusfrüchten, Kümmel und Koriander zu finden ist.

Phytoöstrogene sind pflanzliche Hormone, genauer gesagt pflanzliche Östrogene. Die Struktur der Phytoöstrogene ähnelt den Östrogenen, welche unser Körper produziert (= steroidale Östrogene). Allerdings ist die Wirkung von Phytoöstrogenen deutlich geringer als die von steroidalen Östrogenen. Zu den Phytöostrogenen werden Isoflavone und Lignane gezählt, auch wenn diese chemisch gesehen zu den Polyphenolen gehören. Phytoöstrogene finden sich zum Beispiel in Leinsamen, Kürbiskernen, Baldrian und der Aleuronschicht von Weizenkörnern (= Lignane) sowie in Johanniskraut, Sojabohnen und Miso (= Isoflavone). Isoflavonoide kommen – im Gegensatz zu Flavonoiden – nur in relativ wenigen Pflanzen vor. Lignane liegen in der Natur häufiger vor.

Bei Sulfiden handelt es sich um schwefelhaltige Verbindungen. In der Natur liegen diese zum Beispiel in Knoblauch und Zwiebeln vor. Es gibt wasserlösliche und fettlösliche Sulfide. Ein bekanntes Knoblauch-Sulfid ist Alliin. Wenn man Knoblauch verarbeitet, wird das geruchfreie Alliin in Allicin umgewandelt, welches für den charakteristischen Knoblauchgeruch verantwortlich ist. Sulfide werden in der Naturheilkunde für ihre antimikrobielle Wirkung geschätzt.

Weitere interessante Informationen zu den sekundären Pflanzenstoffen in Beeren finden Sie in diesem Artikel.

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