Urgetreide: Kraftvolles Korn für Ihre Gesundheit
Urgetreide erlebt aktuell eine beeindruckende Renaissance – und das aus gutem Grund. Die alten Getreidesorten wie Emmer, Einkorn, Khorasan-Weizen (Kamut), Braunhirse und Waldstaudenroggen begeistern durch ihre Ursprünglichkeit, ihren ernährungsphysiologischen Wert und ihre Vielfalt in der Küche. Sie stammen aus einer Zeit, in der Getreide noch nicht auf Ertragsmaximierung, sondern auf Robustheit und Nährstoffreichtum gezüchtet wurde. Urgetreide zeichnet sich durch einen höheren Gehalt an Antioxidantien, Vitaminen (z. B. B-Vitamine und Vitamin E) sowie Mineralstoffen (z. B. Magnesium, Eisen und Kalium) aus. Sie enthalten zudem mehr Ballaststoffe, ungesättigte Fettsäuren und ein ausgewogenes Aminosäureprofil sowie eine bessere Glutenstruktur, die von vielen Menschen mit Unverträglichkeiten als bekömmlicher empfunden wird. Diese Vitalstoffdichte kann dazu beitragen, chronischen Erkrankungen vorzubeugen und die allgemeine Gesundheit zu fördern. Für gesundheitsbewusste Menschen, die Wert auf natürliche und möglichst unveränderte Lebensmittel legen, sind Urgetreide daher eine wertvolle Alternative zu modernen Hochleistungssorten.
Was ist Urgetreide?
Als Urgetreide bezeichnet man Getreidearten, die bereits vor Jahrtausenden vom Menschen kultiviert wurden und deren Genetik seitdem kaum verändert wurde. Sie galten lange Zeit als uninteressant für den industriellen Ackerbau, da sie geringere Erträge bringen, schwerer zu verarbeiten sind und höhere Ansprüche an die Ernte stellen. Doch in Zeiten wachsender Umweltprobleme und steigender Nachfrage nach nährstoffreichen Lebensmitteln rücken diese ursprünglichen Getreidesorten wieder in den Fokus – sowohl aus ökologischer als auch aus gesundheitlicher Sicht.
Gesundheitliche Vorteile von Urgetreide: aktuelle Studien
Verbesserung von Blutzucker- und Cholesterinwerten
Eine Studie der Universität Florenz, veröffentlicht im International Journal of Food Sciences and Nutrition, untersuchte die Auswirkungen des Verzehrs von Brot aus alten Weizensorten im Vergleich zu modernen Sorten. Die Ergebnisse zeigten, dass der Konsum von Urgetreide-Brot zu einer signifikanten Senkung des Gesamtcholesterins, des LDL-Cholesterins und der Blutzuckerwerte führte. Zudem wurde eine Zunahme der endothelialen Progenitorzellen beobachtet, die eine wichtige Rolle bei der Reparatur von Blutgefäßen spielen und somit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können.
Schutz der Sehkraft durch Lutein in Einkorn
Einkorn enthält hohe Mengen an Lutein, einem Antioxidans, das die Netzhaut vor schädlicher Strahlung schützt und somit die Sehkraft unterstützt. Forscher der Universität Hohenheim betonen, dass der regelmäßige Verzehr von Einkorn zur Prävention von altersbedingten Augenerkrankungen beitragen kann.
Positive Effekte auf den Blutzuckerspiegel durch Hirse
Hirse, insbesondere Braunhirse, ist glutenfrei und reich an Ballaststoffen. Langzeitstudien haben gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von Hirseprodukten den HbA1c-Wert, einen Langzeitindikator für den Blutzuckerspiegel, positiv beeinflussen kann. Dies macht Hirse zu einer wertvollen Getreidealternative für Menschen mit erhöhtem Blutzuckerspiegel oder Diabetes.
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Die wichtigsten Urgetreidesorten im Überblick
Einkorn (Triticum monococcum)
Einkorn gilt als das älteste kultivierte Getreide der Menschheit und hat eine mehr als 10.000 Jahre lange Geschichte. Ursprünglich im Fruchtbaren Halbmond, der heute die Länder Irak, Syrien und Palästina umfasst, angebaut, war Einkorn eines der ersten Grundnahrungsmittel der frühen Landwirte. Einkorn enthält besonders viel Lutein, ein Antioxidans mit positiver Wirkung auf die Augengesundheit, sowie wertvolle Mineralstoffe. Sein leicht süßlicher, nussiger Geschmack und die weiche Konsistenz machen Einkorn zu einer gefragten Zutat für Kuchen, Brot und Gebäck.
Emmer (Triticum dicoccum)
Als enger Verwandter des heutigen Weizens ist Emmer reich an B2 und Vitamin E sowie an Magnesium. Diese Getreidesorte wurde vor rund 9.000 Jahren erstmals kultiviert und war eine der Hauptgetreidesorten im alten Ägypten und der römischen Küche. Emmer bringt ein kräftig-nussiges Aroma und eine leicht zähe Textur mit. Er eignet sich hervorragend als Zutat für herzhafte Speisen wie Salate, Eintöpfe oder als vollwertiger Reis-Ersatz. Das Mehl aus Emmer zeichnet sich durch eine zarte, süße Note aus und eignet sich ideal für Kekse und schnelles Brot. Im Vergleich zu modernem Weizen enthält Emmer weniger Gluten und ist daher leichter verdaulich. Seine robuste Art ermöglicht den Anbau auch auf nährstoffarmen Böden – ganz ohne synthetische Düngung.
Khorasan (Kamut, Triticum turgidum)
Kamut ist eine antike Getreidesorte, die auch als „Khorasan-Weizen“ bekannt ist. Sie stammt ursprünglich aus dem heutigen Iran und Ägypten und zeichnet sich durch seine großen goldenen Körner und seinen intensiven Geschmack aus. Besonders hervorzuheben sind sein hoher Eiweißgehalt, sein Reichtum an Selen und Zink sowie an ungesättigten Fettsäuren. Kamut ist ideal für Brote, Teige und als Beilage zu Gemüsegerichten. Auch in Salaten, als Reis-Ersatz oder in Vollkornmehlform für Brot und Gebäck lässt es sich verwenden.
Waldstaudenroggen (Secale cereale)
Diese ursprüngliche Roggensorte ist eine wahre Nährstoffbombe. Waldstaudenroggen liefert mehr Ballaststoffe, Mikronährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als moderner Roggen. Sein Geschmack ist kräftig, leicht erdig und passt hervorragend zu Sauerteigbroten oder als Vollkornmehl in herzhaften Teigen. Sein kräftig-würziges Aroma und die dunkle Färbung verleihen den Backwaren eine rustikale Note. Da die Teige weicher und weniger elastisch sind, empfiehlt sich eine längere Teigführung mit Sauerteig. Waldstaudenroggen lässt sich zudem problemlos keimen. Die Sprossen eignen sich bestens für das Müsli, den Frühstücksbrei oder über dem Salat.
Braunhirse (Panicum miliaceum)
Braunhirse gehört zu den mineralstoffreichsten Getreiden überhaupt und wurde schon vor über 8.000 Jahren in Asien und Europa kultiviert. Im Gegensatz zur geschälten Goldhirse wird Braunhirse ungeschält verwendet, wodurch sie ein echtes Vollkornprodukt ist – mit allen wertvollen Bestandteilen des Korns. Besonders reich ist sie an Silicium (Kieselsäure), das eine wichtige Rolle für Haut, Haare, Nägel und das Bindegewebe spielt. Sie enthält zudem Eisen, Magnesium und Zink und ist komplett glutenfrei – ideal also für Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität. Die Braunhirse eignet sich gemahlen als Zusatz für Breie, Smoothies oder Müslis oder in ganzer Form zum Ziehen von Sprossen und Keimlingen.
Urgetreide in der Verwendung
In der Küche lässt sich Urgetreide vielfältig verwenden – als Zutat im Frischkornbrei, als Suppeneinlage oder zur Herstellung von Pasta-Teigen sowie von süßen und herzhaften Backwaren. Die alten Getreidesorten lassen sich fast genauso verarbeiten wie die modernen. Wer ein paar Tipps beachtet, der darf sich auf jeden Fall über gelungene Ergebnisse freuen:
- Kneten Sie den Teig nur wenig: Teige aus Urgetreide können eine deutlich geringere Teigstabilität zeigen und reagieren bei zu intensivem Kneten empfindlicher. Deshalb sollte der Teig nicht zu intensiv durchgeknetet werden.
- Bevorzugen Sie die traditionelle Backweise mit Sauerteig und einer langen Teigführung: Durch die Arbeit mit einem Vor- oder Sauerteig sowie durch eine lange Teigführung werden die Backwaren aus Urgetreide noch wertvoller und verträglicher. Etwas Öl im Teig kann zudem hilfreich sein.
- Passen Sie die Mehl-Mengen individuell an: Die einzelnen Mehlchargen des Urgetreides können wechselnde Backeigenschaften aufweisen. Was in der industriellen Fertigung nachteilig ist, ist für Selberbäcker kein Problem. Passen Sie einfach die Mehlmenge in Ihren Rezepten an, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.
Urgetreide ist mehr als nur ein Trend – es ist ein Schritt zurück zu einer ursprünglichen, vitalstoffreichen Ernährung. Die alten Sorten sind wertvolle Lieferanten von Mikronährstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen. Ihre bessere Verträglichkeit macht sie zudem für viele Menschen zur idealen Alternative. Wer sich vitalstoffreich, naturbelassen und bewusst ernähren möchte, trifft mit Urgetreide die richtige Wahl.
Quellen: