Können gesunde Lebensmittel lecker sein?

Ja, sie können, aber nicht immer und darum sollte es uns auch nicht in erster Linie gehen. Als Ernährungsexperte sehe ich das Thema rational und vielschichtig. Sollte es bei unserer Ernährung nicht in erster Linie darum gehen dass wir unserem Körper alle Schutz- und Reparaturstoffe liefern, die er braucht um gesund zu bleiben?

Gesundheit vor maximalem Geschmack

Die Natur und damit die Evolution haben aber pflanzliche Lebensmittel nicht nach den Erwartungen des heutigen Konsumenten an Geschmack und andere Eigenschaften „gebaut“. Viemehr sind Pflanzen Lebewesen wie der Mensch, die versuchen sich in der Natur gegenüber anderen Arten zu behaupten und den Lebensraum (möglichst allen) für die eigene Art in Beschlag zu nehmen. Es ist aus meiner Sicht rein zufällig, dass sich gerade diese Pflanzen, die hier besonders erfolgreich sind, für den Menschen ein besonders Paket an Schutz und Reparaturstoffen bereithalten. Von der Evolution gedacht sind diese Stoffe oft als Fraßschutz: Bitterstoffe und Toxine sollen Insekten, Pilze und Säugetiere abwehren oder vergiften. Als Schutzstoff gegen Umweltstress: Polyphenole schützen die Pflanze vor UV-Strahlung, Hitze, Kälte und Dürre.

Dass diese Stoffe uns nützen, ist kein Geschenk der Natur, sondern das Resultat einer evolutionären Adaption: Dabei hat unser Organismus im Laufe von Jahrmillionen gelernt, diese leichten pflanzlichen Zellgifte als Signal zu nutzen. Sie aktivieren über Signalwege wie Nrf2 unsere körpereigene Entgiftung, Zellreparatur und Antioxidantienproduktion (Hormesis). Und dabei sind für uns in kleinen Mengen auch Stoffe wichtig die offiziell als Giftstoff  gelten, wie das Amygadalin.

Gesund ist nicht automatisch maximal lecker

Leider sind insbesondere die gesündesten Lebensmittel oft alles andere als besonders lecker ;-). Die wirksamsten Schutzstoffe der Pflanzenwelt schmecken bitter, herb, haben eine unpassende Farbe oder erforderne eine besondere Zubereitung und sie sind nicht ewig haltbar. Wer hier mehr verlangt als die Natur bieten kann, fordert unweigerlich die Lebensmittelchemie heraus – und zahlt den Preis mit seiner Gesundheit.

Zum Wunsch der Menschen, dass alles sehr gut schmecken muss, möchte ich folgendes deutlich sagen: Man kann an dieser Stelle nicht immer beide Seiten der Medaille für sich haben. Die nötigen Anstrengungen der regelmäßigen Belastung für den Erhalt unserer Muskelkraft ist hier ein guter Vergleich. Ohne Aufwand kein Ertrag. Wir müssen gewisse Abstriche machen, wenn wir die Vorteile der naturnahen Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an wertvollen Pflanzenstoffen genießen wollen.

Die Lebensmittelindustrie versucht den Wunsch vieler Konsumenten zu befriedigen, dass alles immer ganz lecker schmecken und aussehen soll und das bei möglichst langer Haltbarkeit. Früchte und Pflanzen nach DIN Norm wie ein Industrieprodukt 🙂

Der bewusst und rational denkende Konsument macht sich immer wieder klar, dass dies ohne hochgradige Verarbeitung und allerlei Zusatzstoffe nicht zu haben ist. Oft sind gerade die Inhaltsstoffe die wertvollsten, welche nicht unbedingt am besten schmecken 😉 Aber das sind genau die Dinge die, wenn man sie entfernt, den Wert eines Lebensmittels aus gesundheitlicher Sicht schmälern. Bei vielen heute angebotenen Lebensmittel so weit, dass kein gesundheitlicher Nutzen mehr übrig bleibt.

Natürliches Geschmacksempfinden lässt sich wieder lernen

Entweder maximale Gesundheit oder Maximal lecker, das ergibt sich aus der Natur der Sache, weil viele Inhaltsstoffe von natürlichen Lebensmitteln nicht schmecken und wenn diese Lebensmittel gering verarbeitet sind, dann schmecken sie eben nicht immer so wie ein auf Geschmack designtes hoch verarbeitetes Industrie-Lebensmittel…und nicht so wie es unseren Geschmacksknospen inzwischen häufig als „gut“ antrainiert wurde. Denn das Geschmacksempfinden kann im Lauf der Zeit auch wieder so programmiert werden, dass der vermeintlich „gesunde Geschmack“ auch wirklich wieder schmeckt!

Diese Aspekte sollten Sie bedenken:

Saisonalität und natürliche Varianz als Qualitätsmerkmal

• Die Illusion der perfekten Gleichheit: Dass ein Apfelsaft, ein Olivenöl oder ein Wildkräutersalat an 365 Tagen im Jahr exakt identisch riecht, schmeckt und mundet, ist widernatürlich.

• Boden, Sonne, Reife: Echte Lebensmittel unterliegen Wetterschwankungen, Erntezeitpunkten und Bodenqualitäten. Ein schwankender Geschmack oder ein herberer Jahrgang ist kein Mangel, sondern ein Echtheitszertifikat für lebendige Rohstoffe ohne Standardisierungs-Chemikalien.

• Sekundäre Pflanzenstoffe als Abwehrstoffe: Viele der wirksamsten bioaktiven Substanzen (Polyphenole, Glucosinolate, Flavonoide) dienen Pflanzen evolutionär als Fraßschutz. Für uns sind sie antientzündlich und zellschützend – für die Zunge schmecken sie jedoch bitter, adstringierend, herb oder scharf.

• Wegzüchtung des Nutzens: Die Agrar- und Lebensmittelindustrie züchtet Bitterstoffe systematisch aus Gemüse und Obst heraus (z. B. bei Chicorée, Endivie, Rosenkohl, Grapefruits), um den Massengeschmack zu treffen. Was dabei verloren geht, ist genau der ernährungsphysiologische und pharmakologische Mehrwert für Leber, Galle und Stoffwechsel.

ACHTUNG – die sensorische Falle:

• Künstliche geschmackliche Reizüberflutung: Industrielle Rezepturen sind exakt darauf abgestimmt, den sogenannten Bliss Point zu treffen – die mathematisch optimierte Kombination aus Fett, Zucker und Salz.

• Geschmacksabstumpfung: Diese Reize überfordern das Belohnungssystem im Gehirn. Wer an diesen Hyper-Geschmack gewöhnt ist, empfindet echte, unverarbeitete Lebensmittel unweigerlich als „fad“, „bitter“ oder „unvollständig“. Der Maßstab für das, was „schmeckt“, ist schlicht dekalibriert.

Resensibilisierung statt irrationale Erwartungen

• Geschmack lässt sich trainieren: Die Geschmacksknospen erneuern sich etwa alle 10 bis 14 Tage. Wer industriell verzuckerte und aromatisierte Produkte reduziert, erlebt, wie feine, natürliche Nuancen wieder intensiv wahrnehmbar werden.

• Genuss aus Funktionalität: Genuss muss nicht nur auf der Zunge stattfinden („Schmeckt wie Süßigkeit“), sondern im Körpergefühl („Wie fühle ich mich eine Stunde nach dem Essen?“). Vitalität und langanhaltende Energie sind die wahre Belohnung, nicht der 5-Sekunden-Dopaminkick beim Kauen.