Vegane Zucchinipasta mit getrockneten Tomaten

Diese Zucchinipasta liefert wertvolle Vitalstoffe, pflanzliches Eiweiß und natürliche Antioxidantien. Süßkartoffeln enthalten Beta-Carotin, Tomaten Lycopin und Gojibeeren sekundäre Pflanzenstoffe. Cashewkerne und Olivenöl liefern gesunde Fettsäuren, während Hefeflocken und Proteinpulver die Versorgung mit pflanzlichem Protein sinnvoll ergänzen. Eine nährstoffreiche, leichte und zugleich sättigende Mahlzeit.

Zutaten:

40 g Gojibeeren
3 EL Cashewkerne
80 g getrocknet Tomaten
350 g Süßkartoffeln
2 EL Proteinpulver (Protein-Mix 3fach)
3-4 EL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer und Kräuter nach Belieben
2 EL Olivenöl
5 EL Hefeflocken
1 EL Sojasauce
3-4 Zucchini je nach Größe

Zubereitung:

Gojibeeren und Cashewkerne für 2–3 Stunden in Wasser einweichen, dann abtropfen lassen.
Tomaten in Stücke schneiden und ebenfalls in Wasser einweichen.
Süßkartoffel schälen, in Würfel schneiden und etwa 15 Minuten dünsten.
Einen Teil der Gojibeeren zur Seite stellen. Restliche Gojis mit allen Zutaten, abgesehen von den Tomaten und Zucchini, in einen Mixer geben und glatt pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
Tomaten abgießen und unter die Sauce heben.
Zucchini mithilfe eines Spiralschneiders zu „Nudeln“ verarbeiten. Alternativ mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.
Zucchinipasta auf Teller verteilen, Sauce dazu servieren und mit Gojibeeren garnieren.