Vegane Kokos-Nussecken

Diese veganen Kokos-Nussecken vereinen Mürbeteig, fruchtige Gelee-Schicht und eine herrlich aromatische Nuss-Kokos-Haube zu einem unwiderstehlichen Genuss. Der vollwertige Boden aus Vollkornmehl, Kokosblütenzucker und Leinsamen punktet mit natürlicher Süße und gesunden Zutaten ganz ohne Butter oder Ei, während die Füllung aus Kokosraspeln und Mandelmehl für ein intensives Aroma und eine zarte Textur sorgt. Ob zum Kaffee, als Snack für zwischendurch oder als vegane Alternative zum klassischen Nussecken – diese Variante ist ein Highlight für alle, die es nussig, saftig und natürlich lecker mögen.

Tipp: Anstelle von Kokosflocken können Sie auch gehackte Nüsse verwenden.

Zutaten (für ein Blech):

• 1 EL Leinsamen
• Wasser
• 200 g Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen)
• 100 g Kokosblütenzucker
• 1 Prise Salz
• 180 g Kokosöl
• 200 g Kokosraspeln
• 100 g Mandelmehl vollfett
• 3 EL Fruchtgelee (z.B. Quitte)

Zubereitung:

1. Leinsamen mit 3 EL warmen Wasser quellen lassen. Dann mit Mehl, 30 g Zucker, Salz, 80 g Kokosöl und 70 ml Wasser zu einem glatten Teig kneten. In ein feuchtes Tuch wickeln und 30 Min. in den Kühlschrank legen.
2. Für den Belag: Restliches Öl, restlichen Zucker und 60 ml Wasser unter Rühren erhitzen. Kokosraspeln und Mandelmehl unterheben. Von der Hitze nehmen und 10 Min. abkühlen lassen. 
3. Inzwischen Teig auf einem Backblech ausrollen, Fruchtgelee darauf streichen und Nussmischung gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Umluft für 25 Min. backen. Abkühlen lassen und in Dreiecke schneiden. Kühl und trocken lagern.