Einkorn-Salat mit geröstetem Gemüse & Zitronen-Dressing

Dieser Einkorn-Salat mit geröstetem Gemüse & Zitronen-Dressing ist eine wunderbar leichte und zugleich sättigende Mahlzeit, die mediterrane Frische mit dem nussigen Aroma des Urgetreides verbindet. Das geröstete Ofengemüse bringt eine feine, leicht karamellisierte Note, während das Zitronen-Dressing mit Senf und einem Hauch Süße für eine angenehme Balance sorgt. Perfekt als unkompliziertes Mittagessen, Meal-Prep für den nächsten Tag oder als bunte Beilage – frisch, aromatisch und herrlich vielseitig.

Zutaten (für 2 Personen):

150 g gekochtes Einkorn Urgetreide (vom Vortag)
1 kleine Zucchini, gewürfelt
1 Paprika, gewürfelt
1 Handvoll Kirschtomaten, halbiert
1 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Senf
1 TL Honig oder Agavendicksaft
Salz & Pfeffer
Optional: gehackte Kräuter (z.B. Petersilie oder Basilikum)

Zubereitung:

Ofen auf 200°C vorheizen. Zucchini und Paprika mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und 15-20 Minuten rösten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
In einer Schüssel gekochtes Einkorn, geröstetes Gemüse und Kirschtomaten vermengen.
Zitronensaft, Senf, Honig/Agavendicksaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
Dressing über den Salat geben, gut mischen und mit frischen Kräutern servieren.