Herbstlicher Quinoa Salat mit Cranberries und Walnüssen

Dieser bunte Quinoa-Salat bringt herbstliche Aromen auf den Teller! Aromatischer Ofenkürbis trifft auf fruchtige Cranberries, knackige Walnüsse und frischen Rucola. Quinoa liefert hochwertiges pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe, während Walnüsse mit wertvollen ungesättigten Fettsäuren punkten. Ein cremiges Mandel-Dressing rundet den Salat geschmacklich ab. Ob als leichtes Mittagessen, sättigende Beilage oder zum Mitnehmen – dieser vitalstoffreiche Herbstsalat schmeckt sowohl lauwarm als auch kalt.

Zutaten:

• 150 g Quinoa
• 70 g Cranberries
• 400 g Hokkaido-Kürbis
• 60 g Walnusskerne
• 50 g frischer Rucola
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Ceylon Zimt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für das Dressing:

• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Senf
• 1 TL Mandelmus
• 2 EL Wasser

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hokkaido waschen, entkernen und in mundgerechte  Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Zimt, Salz und Pfeffer vermengen und auf einem Backblech etwa 20-25 Minuten goldbraun backen.
2. Quinoa gründlichabspülen und mit 300 ml Wasser aufkochen. Bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten garen und anschließend zugedeckt 5 Minuten quellen lassen.
3. Die getrockneten Cranberries nach Wunsch etwas zerkleinern, Walnüsse grob hacken und Rucola waschen.
4. Für das Dressing Olivenöl, Zitronensaft, Senf, Mandelmus und Wasser zu einer cremigen Sauce verrühren.
5. Quinoa leicht abkühlen lassen und mit Ofenkürbis, Cranberries und Walnüssen vermengen. Das Dressing darübergeben und vorsichtig unterheben. Zum Schluss den frischen Rucola hinzufügen und servieren.