Urgetreide: Entdecken Sie das kraftvolle Korn für Ihre Gesundheit - 14.05.2025
Urgetreide-Sorten werden immer beliebter. Doch was verbirgt sich hinter dem Begriff „Urgetreide“? Als Urgetreide werden alte und wiederentdeckte Getreidesorten bezeichnet, die für den industriellen Anbau aus unterschiedlichen Gründen nicht interessant waren. Vor allem geringere Erträge und ein höherer Aufwand beim Anbau sprechen aus industrieller Sicht gegen das Urgetreide. Der Anbau alter Getreidesorten wie Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen oder Khorasan Urweizen hat aber durchaus seine Vorteile. So zeigt ein aktueller Forschungsversuch, dass der Anbau von Emmer nur wenig Düngung benötigt. Er eignet sich deshalb für schlechtere Böden oder generell dort, wo auf Dünger verzichtet werden sollte. Eigenschaften, die heutzutage aufgrund ausgelaugter Ackerflächen und steigender Umweltbelastungen immer mehr an Bedeutung gewinnen.
Urgetreide und seine gesundheitlichen Vorteile
Uns bringen die Urgetreide-Sorten zahlreiche Vorteile: Sie liefern im Vergleich zu modernen Getreidesorten deutlich mehr Antioxidantien und entzündungshemmende Stoffe sowie Vitamine (B-Vitamine und Vitamin E) und Mineralien (Magnesium, Eisen und Kalium). Außerdem zeichnet sich Urgetreide durch einen hohen Ballaststoff-Gehalt, ungesättigte Fettsäuren und ein besonderes Aminosäure-Profil aus, vor allem im Hinblick auf essentielle Aminosäuren. Die alten Getreidesorten haben zudem eine bessere Glutenstruktur. Dadurch werden sie von vielen Menschen mit Nahrungsunverträglichkeiten besser vertragen als industriell gezüchtetes Getreide. Eine Studie aus dem Jahr 2016 belegte sogar, dass der Verzehr von Brot aus alten Getreidesorten den Cholesterinspiegel und die Blutzuckerwerte senken kann.
- Einkorn (Triticum monococcum) gilt als das älteste vom Menschen kultivierte Getreide und hat eine mehr als 10.000 Jahre lange Geschichte. Ursprünglich im Fruchtbaren Halbmond, der heute die Länder Irak, Syrien und Palästina umfasst, angebaut, war Einkorn eines der ersten Grundnahrungsmittel der frühen Landwirte. Bis heute schätzen Köche das kleine Korn wegen seines süßen, nussigen Geschmacks und der weichen, klebrigen Teigstruktur, die es ideal für zarte Kuchen und Brot macht. Einkorn enthält Lutein, ein starkes Antioxidans, das die Gesundheit der Augen unterstützt. Mit seinem hohen Nährstoffgehalt ist Einkorn nicht nur eine kulinarische Delikatesse, sondern auch ein wertvolles Lebensmittel für eine ausgewogene Ernährung.
- Emmer (Triticum dicoccum) wurde vor rund 9.000 Jahren erstmals kultiviert und war eine der Hauptgetreidesorten im alten Ägypten und der römischen Küche. Mit seinem nussigen, herzhaften Geschmack und der zähen Textur eignet sich Emmer besonders gut für Suppen, Salate und als Reis-Ersatz, wie etwa im orientalischen Pilaw. Das Mehl aus Emmer zeichnet sich durch eine zarte, süße Note aus und eignet sich ideal für Kekse und schnelles Brot. Im Vergleich zu modernem Weizen enthält Emmer weniger Gluten und ist daher leichter verdaulich. Neben Vitaminen wie B2 und E liefert das alte Getreide auch wichtige Mineralien, die es zu einer nährstoffreichen und vielseitigen Zutat in der Küche machen.
- Kamut (Triticum turgidum) ist eine antike Getreidesorte, die auch als „Khorasan-Weizen“ bekannt ist. Schon vor über 6.000 Jahren in der Region des heutigen Iran und Ägypten angebaut, wurde Kamut im alten Ägypten als besonders nährstoffreich geschätzt. Kamut zeichnet sich durch große, goldene Körner aus und hat einen intensiven, nussigen Geschmack, der perfekt für die Zubereitung von herzhaften Gerichten und Backwaren geeignet ist. Das Getreide ist besonders reich an Proteinen, Mineralstoffen wie Selen und Zink sowie an Vitaminen der B-Gruppe. Aufgrund seines höheren Gehalts an ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien ist Kamut eine hervorragende Wahl für alle, die auf ihre Ernährung achten. Kamut lässt sich vielseitig verwenden, sei es in Salaten, als Reis-Ersatz oder in Vollkornmehlform für Brot und Gebäck.
Urgetreide in der Verwendung
In der Küche lässt sich Urgetreide vielfältig verwenden - als Zutat im Frischkornbrei, als Suppeneinlage oder zur Herstellung von Pasta-Teigen sowie von süßen und herzhaften Backwaren. Die alten Getreidesorten lassen sich fast genauso verarbeiten wie die modernen. Wer ein paar Tipps beachtet, der darf sich auf jeden Fall über gelungene Ergebnisse freuen:
- Kneten Sie den Teig nur wenig: Teige aus Urgetreide können eine deutlich geringere Teigstabilität zeigen und reagieren bei zu intensivem Kneten empfindlicher. Deshalb sollte der Teig nicht zu intensiv durchgeknetet werden.
- Bevorzugen Sie die traditionelle Backweise mit Sauerteig und einer langen Teigführung: Durch die Arbeit mit einem Vor- oder Sauerteig sowie durch eine lange Teigführung werden die Backwaren aus Urgetreide noch wertvoller und verträglicher. Etwas Öl im Teig kann zudem hilfreich sein.
- Passen Sie die Mehl-Mengen individuell an: Die einzelnen Mehlchargen des Urgetreides können wechselnde Backeigenschaften aufweisen. Was in der industriellen Fertigung nachteilig ist, ist für Selberbäcker kein Problem. Passen Sie einfach die Mehlmenge in Ihren Rezepten an, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.
Entdecken Sie das kraftvolle Korn des Urgetreides für sich und profitieren Sie von den Vorteilen der alten Getreidesorten!
Brotbackmischungen für mehr Vitalität und Energie - 23.09.2022
Herkömmliches Brot kann viele gesundheitliche Nachteile mit sich bringen. Es enthält Gluten, isolierte Kohlenhydrate und nur wenige Vitalstoffe. Wer sein Brot fertig kauft, weiß oftmals gar nicht, welche Zutaten darin enthalten sind. Selbst die Nachfrage beim Fachpersonal ergibt häufig keine befriedigende Antwort. Deshalb sollten Sie, wenn Ihnen Ihre Gesundheit am Herzen liegt, am besten Ihr Brot selber backen. Auf diese Weise wissen Sie genau, welche Zutaten enthalten sind, und Sie können das Brot ganz an Ihren persönlichen Geschmack anpassen.
Was aber gehört in einen ehrlichen Brotteig? Vollkornmehl, Vollkorn-Sauerteig, etwas Hefe, Salz (aber unbehandeltes Kristall- oder Meersalz) und nach Wunsch noch Saaten. Eine interessante Möglichkeit auch beim Brotbacken stellen die Urgetreide-Sorten wie Emmer oder Einkorn dar. Urgetreide ist reich an Nährstoffen und Aromen. Zudem werden diese Sorten im Allgemeinen besser vertragen, selbst für Weizenallergiker ist das darin enthaltene Gluten vielfach bekömmlicher.
Brotbackmischungen: Eine gute Alternative für Einsteiger und Eilige! Wem das Herstellen seines eigenen Mehls aus Körner zu mühevoll ist oder wer dafür nicht das richtige Zubehör hat, für den sind fertige Brotbackmischungen eine gute Möglichkeit. Doch auch hier sollte genau darauf geachtet werden, welche Zutaten in diesen enthalten sind. Schaut man sich die Zutatenliste herkömmlicher Mischungen einmal an, findet man Zutaten wie Traubenzucker, Kartoffelflocken, Jodsalz, Gerstenmalz, Ascorbinsäure, Malzextrakte etc. Also eine Fülle an Zugaben, die keinen wesentlichen Zweck haben und die man ganz und gar nicht im Brot braucht.
Bei Topfruits erhalten Sie „ehrliche“ Backmischungen. Unsere Vitalbrot-Mischungen enthalten ausschließlich Dinkel- und Roggengetreide aus dem vollen Korn. Zudem wird die Rezeptur durch gemahlene Braunhirse und Traubenkernmehl bereichert. Durch den hohen Vollkornanteil und das Traubenkernmehl werden die Brote mit der Backmischung kräftig dunkel und herrlich aromatisch – so wie ein richtiges Brot schmecken muss. Backhilfsstoffe oder Malzextrakt für die Farbe finden Sie bei uns nicht. Die ausgewählten Zutaten der Backmischungen bringen einen guten Ballaststoffgehalt und wertvolle Mineralien wie zum Beispiel Silizium mit. Durch den Zusatz von Traubenkernmehl hat das Brot sogar ein antioxidatives Potenzial, vor allem wenn es nicht gebacken, sondern nur getrocknet wird. Sie haben die Auswahl zwischen einer Basismischung und weiteren Rezepturen, unter anderem mit wertvollen Chiasamen und Walnüssen. Selbstverständlich können Sie alle Backmischungen nach Ihrem Geschmack anpassen und weitere Zutaten hinzufügen, wie beispielsweise gehackte Nüsse, Leinsamen, Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne. Selbst Sprossen wie unsere Keimsprossen-Mischung BROKKO FORCE stellen eine gute Ergänzung der Vitalbrote dar und Sie erhöhen auf diese Weise den Wert Ihres Brotes weiter. Auf die genaue Menge kommt bei diesen ergänzenden Zutaten nicht an. Vielmehr steht der gesundheitliche Nutzen im Vordergrund sowie die Ergänzung der Gesamtkomposition in Hinblick auf Geschmack und Vitalstoffe.
Gebacken oder getrocknet – die Entscheidung liegt bei Ihnen! Brote aus unseren Brotbackmischungen gelingen sowohl gebacken als auch getrocknet. Dies ist nämlich eine weitere Besonderheit: Unsere Backmischungen können auch als Grundlage für gesunde Rohkostbrote dienen. Denn im Gegensatz zum Backen bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe des Brotes beim Trocknen komplett erhalten. Wichtig bei der Herstellung von Rohkostbroten ist ein langer Quellvorgang. So bietet es sich an, den Teig bereits am Abend zuvor anzusetzen und ihn zugedeckt über Nacht stehenzulassen. Am nächsten Morgen wird der Teig noch einmal durchgerührt und bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzt. Insgesamt sollte der Rohkost-Teig eine recht feste Konsistenz haben und schön homogen sein. Eventuell können für eine bessere Festigkeit auch noch einige Flohsamenschalen dazu gegeben werden. Anschließend wird der Teig aus der Schüssel geholt und zu einem flachen Laib, ähnlich einem Christstollen, geformt. Von diesem werden dann mit einem scharfen, langen Messer etwa 1 cm dicke Scheiben abgeschnitten und gleich auf die Trocknerhorden gelegt. Das umständliche Formen einzelner Fladen wird auf diese Weise umgangen. Sollten die Scheiben zu lang sein, können diese auch halbiert werden. Zum Schluss kommt alles in den Hordentrockner und wird bei 40-50 Grad ca. 12-15 Stunden getrocknet. Die Rohkost-Brotscheiben sollten luftig gelagert werden, sodass die eventuell noch vorhandene Feuchtigkeit komplett verdunsten kann und die Scheiben nicht schimmlig werden.
Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Brot backen!