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Wieso, frisches, rohes Sauerkraut

Frisches Sauerkraut ist ein ehrliches, reines und rohköstliches Naturprodukt. Rohes Sauerkraut hat mit dem sterilisierten in Dosen und Beuteln aus dem Supermarkt nichts zu tun. Unser Sauerkraut wird von einem Traditionsbetrieb auf den Fildern, aus Spitzkraut (Filderkraut) hergestellt. Immer nach der selben, alten und einfachen Rezeptur. Weißkohl ein wenig Steinsalz  und sonst nix. Das entscheidende ist aber der Rohstoff, nämlich das verwendete Kraut und wie es geschnitten wird - das macht den Unterschied!

Rundkraut oder Rundkohl ist in der Sauerkraut Produktion außerdem beliebt, weil es sehr gut lagerfähig ist und auf moderen Produktionsanlagen besser "läuft". Durch den Rohstoff Rundkraut, den groberen Schnitt und den kürzeren Gährungsprozess kann Massenware-Sauerkraut natürlich billiger hergestellt und angeboten werden. So produziertes Sauer-Kraut wird aber erst durch sterilisieren oder pateurisieren haltbar und einigermaßen weich. Der wertvolle, ernährungsphysiologische Nutzen den frisches Sauerkraut hat, geht durch das Haltbar machen mit Hitze fast vollständig verloren.

Der für unser Sauerkraut verwendete Spitzkohl hat einen großen Vorteil, besonders wenn das Sauerkraut auch roh verzehrt werden soll. Spitzkohl hat besonders weiche und zarte Blätter. Der Kohl, frisch vom Feld, wird geputzt und auf einer spezielle Schneidemaschine sehr fein geschnitten, leicht gesalzen und dann in Gährbehältern einige Wochen milchsauer fermentiert. Das braucht seine Zeit, aber dabei  wird der Zucker im Kohl zu Milchsäure umgewandelt, was zu einer gesunden Säure führt. Diese Milchsäure sorgt auch dafür dass das Kraut im Kühlschrank in einer zugedeckten Glasschüssel gelagert, einige Wochen haltbar ist. 

Nur bei frischem, unpasteurisiertem Sauerkraut kommen Sie in den vollen Genuss der wertvollen, lebendigen Milchsäurenbakterien. Diese vermehren sich erst mit der Dauer des Gärungsprozesses reichlich.  Sie liegen in frischem Sauerkraut in natürlicher und lebendiger Form vor. Bei frischem Sauerkraut kommen neben seinem hohen Gehalt  an Vitamin C, Mineralien und Spurenelementen, auch die günstigen Eigenschaften der Kohl-Inhaltsstoffe zum tragen.  Vor allem sind die Senföle, ähnlich wie in Brokkoli, die ganz besondere Eigenschaften für unseren Organismus und unser Immunsystem haben.SauerkrautimEimer

Milchsäure-Bakterien fördern und unterstützen eine gesunde Darmflora und bilden sogenannte Bacteriocine, vergleichbar mit einer Art Abwehrtruppe, die das Wachstum von krank machenden Keimen Einhalt gebietet. Die Milchsäure regt außerdem die Darmbewegung an, sorgt für einen günstigen pH-Wert und stärkt die Darmschleimhaut. Sauerkraut ist reich an Ballaststoffen und zudem sehr kalorienarm. Sauerkraut und andere milchsauer fermentierte Lebensmittel können heute mit Fug und Recht als Superfood, also Nahrungsmittel, was dem Körper besondere Energie, Kraft und Gesundheit verleiht, bezeichnet werden.

 Einige Worte zur Lagerung von frischem rohen Sauerkohl

 Frisches Sauerkraut ist ein lebendes Produkt und sollte so behandelt werden. Es bekommt seine Haltbarkeit aus der Säuerung durch die Milchsäurebakterien. Diese verhindern dass sich Fremdkeime vermehren und das Produkt verdirbt. Die Lagerung von frischem Sauerkraut ist im Kühlschrank bei 4-8 Grad in einer zugedeckten Glasschüssel problemlos für einige Wochen möglich. Bei zu langer oder zu warmer Lagerung gährt das Sauerkraut langsam weiter und wird so immer sauerer. Aber auch dies ist kein Problem, man kann Kraut welches zu sauer geworden ist problemlos in einem Seier kurz unter warmem Wasser abspülen und damit einen großteil der anhaftenden Säure entfernen. Außerdem kann, wer das Kraut milder haben möchte, bei der Zubereitung ein paar Apfelscheiben oder einen Schuß Apfelsaft in das Kraut geben. Das neutralisiert auch etwas. 

Hier noch 2 einfache Rezepte für fermentierte Gemüse, für selber Macher

Kvass (Saure Beete)
2 Kilo rote Beete
3 EL Meersalz
1 EL Kümmelsamen

Die rote Beete in dünne Streifen schneiden oder reiben. Die Kümmelsamen untermengen. Die rote Beete anschließend in großes Glas oder einen Tonkrug schichten. Zu jeder Schicht etwas Salz einstreuen. Zuletzt den Behälter luftdicht verschließen.
 
Kimchi (koreanisches Sauerkraut)
1 Kopf Chinakohl
1- 2 Karotten
1 mittlerer Rettich
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 Zehen Knoblauch
Ingwer, daumengroß
1- 2 EL Chili Pulver
Meer- oder Steinsalz
 
Die Wurzel und den festen Stielansatz vom Chinakohl durch einen geraden Schnitt auf der Unterseite abtrennen. Den Kohl anschließend längs und quer in mundgerechte Stücke schneiden. Das Kraut in eine Schüssel geben und mit etwas Salz bestreuen. Solange durchmischen, bis alle Kohlstücke mit dem Salz bedeckt sind. Die Schüssel mit Wasser befüllen, bis alle Teile komplett bewässert sind, 1- 2 Stunden im Salzwasser ziehen lassen. Zwischenzeitlich die Karotten und den Rettich in dünne Streifen schneiden. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln kleinhacken. Nach Einweichzeit den Kohl mit klarem Wasser abspülen. Anschließend alle Zutaten in der Schüssel zusammen mischen. Zuletzt das Gemüse in ein großes Glas oder einen Tonkrug geben, mit der Hand festdrücken und luftdicht verschließen. Schon nach einigen Tagen ist das Kimchi fertig zum genießen.

Alle Arten von Gemüse und Früchte lassen sich milchsauer fermentieren, so können, Bohnen, Erbsen, Weiß- und Rotkohl, Kürbisse, Paprika, Pilze und allerlei anderes eingelegt werden, der Fantasie sind also keine Grenzen gesetzt. Das Ergebniss der eigenen Arbeit kann vollständig verwertet werden, so kann nicht nur das milchsauer vergorene Gemüse roh oder gekocht verzehrt werden, sondern auch die Lake kann getrunken werden und ist von ausserordenlichem Wert.  Wichtig ist dabei dass beim Zubereitungsprozesse nicht zu viel Salz verwendet wird sonst wird der Saft zu salzig.

 

 

 

 

Dies ist ein Rezept-Ausdruck von www.Topfruits.de - 21.05.2019.

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