Urgetreide-Sorten werden immer beliebter. Doch was verbirgt sich hinter dem Begriff „Urgetreide“? Als Urgetreide werden alte und wiederentdeckte Getreidesorten bezeichnet, die für den industriellen Anbau aus unterschiedlichen Gründen nicht interessant waren. Vor allem geringere Erträge und ein höherer Aufwand beim Anbau sprechen aus industrieller Sicht gegen das Urgetreide. Der Anbau alter Getreidesorten wie Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen oder Khorasan Urweizen hat aber durchaus seine Vorteile. So zeigt ein aktueller Forschungsversuch, dass der Anbau von Emmer nur wenig Düngung benötigt. Er eignet sich deshalb für schlechtere Böden oder generell dort, wo auf Dünger verzichtet werden sollte. Eigenschaften, die heutzutage aufgrund ausgelaugter Ackerflächen und steigender Umweltbelastungen immer mehr an Bedeutung gewinnen.
Urgetreide und seine gesundheitlichen Vorteile
Uns bringen die Urgetreide-Sorten zahlreiche Vorteile: Sie liefern im Vergleich zu modernen Getreidesorten deutlich mehr Antioxidantien und entzündungshemmende Stoffe sowie Vitamine (B-Vitamine und Vitamin E) und Mineralien (Magnesium, Eisen und Kalium). Außerdem zeichnet sich Urgetreide durch einen hohen Ballaststoff-Gehalt, ungesättigte Fettsäuren und ein besonderes Aminosäure-Profil aus, vor allem im Hinblick auf essentielle Aminosäuren. Die alten Getreidesorten haben zudem eine bessere Glutenstruktur. Dadurch werden sie von vielen Menschen mit Nahrungsunverträglichkeiten besser vertragen als industriell gezüchtetes Getreide. Eine Studie aus dem Jahr 2016 belegte sogar, dass der Verzehr von Brot aus alten Getreidesorten den Cholesterinspiegel und die Blutzuckerwerte senken kann.
- Einkorn (Triticum monococcum) gilt als das älteste vom Menschen kultivierte Getreide und hat eine mehr als 10.000 Jahre lange Geschichte. Ursprünglich im Fruchtbaren Halbmond, der heute die Länder Irak, Syrien und Palästina umfasst, angebaut, war Einkorn eines der ersten Grundnahrungsmittel der frühen Landwirte. Bis heute schätzen Köche das kleine Korn wegen seines süßen, nussigen Geschmacks und der weichen, klebrigen Teigstruktur, die es ideal für zarte Kuchen und Brot macht. Einkorn enthält Lutein, ein starkes Antioxidans, das die Gesundheit der Augen unterstützt. Mit seinem hohen Nährstoffgehalt ist Einkorn nicht nur eine kulinarische Delikatesse, sondern auch ein wertvolles Lebensmittel für eine ausgewogene Ernährung.
- Emmer (Triticum dicoccum) wurde vor rund 9.000 Jahren erstmals kultiviert und war eine der Hauptgetreidesorten im alten Ägypten und der römischen Küche. Mit seinem nussigen, herzhaften Geschmack und der zähen Textur eignet sich Emmer besonders gut für Suppen, Salate und als Reis-Ersatz, wie etwa im orientalischen Pilaw. Das Mehl aus Emmer zeichnet sich durch eine zarte, süße Note aus und eignet sich ideal für Kekse und schnelles Brot. Im Vergleich zu modernem Weizen enthält Emmer weniger Gluten und ist daher leichter verdaulich. Neben Vitaminen wie B2 und E liefert das alte Getreide auch wichtige Mineralien, die es zu einer nährstoffreichen und vielseitigen Zutat in der Küche machen.
- Kamut (Triticum turgidum) ist eine antike Getreidesorte, die auch als „Khorasan-Weizen“ bekannt ist. Schon vor über 6.000 Jahren in der Region des heutigen Iran und Ägypten angebaut, wurde Kamut im alten Ägypten als besonders nährstoffreich geschätzt. Kamut zeichnet sich durch große, goldene Körner aus und hat einen intensiven, nussigen Geschmack, der perfekt für die Zubereitung von herzhaften Gerichten und Backwaren geeignet ist. Das Getreide ist besonders reich an Proteinen, Mineralstoffen wie Selen und Zink sowie an Vitaminen der B-Gruppe. Aufgrund seines höheren Gehalts an ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien ist Kamut eine hervorragende Wahl für alle, die auf ihre Ernährung achten. Kamut lässt sich vielseitig verwenden, sei es in Salaten, als Reis-Ersatz oder in Vollkornmehlform für Brot und Gebäck.
Urgetreide in der Verwendung
In der Küche lässt sich Urgetreide vielfältig verwenden - als Zutat im Frischkornbrei, als Suppeneinlage oder zur Herstellung von Pasta-Teigen sowie von süßen und herzhaften Backwaren. Die alten Getreidesorten lassen sich fast genauso verarbeiten wie die modernen. Wer ein paar Tipps beachtet, der darf sich auf jeden Fall über gelungene Ergebnisse freuen:
- Kneten Sie den Teig nur wenig: Teige aus Urgetreide können eine deutlich geringere Teigstabilität zeigen und reagieren bei zu intensivem Kneten empfindlicher. Deshalb sollte der Teig nicht zu intensiv durchgeknetet werden.
- Bevorzugen Sie die traditionelle Backweise mit Sauerteig und einer langen Teigführung: Durch die Arbeit mit einem Vor- oder Sauerteig sowie durch eine lange Teigführung werden die Backwaren aus Urgetreide noch wertvoller und verträglicher. Etwas Öl im Teig kann zudem hilfreich sein.
- Passen Sie die Mehl-Mengen individuell an: Die einzelnen Mehlchargen des Urgetreides können wechselnde Backeigenschaften aufweisen. Was in der industriellen Fertigung nachteilig ist, ist für Selberbäcker kein Problem. Passen Sie einfach die Mehlmenge in Ihren Rezepten an, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.
Entdecken Sie das kraftvolle Korn des Urgetreides für sich und profitieren Sie von den Vorteilen der alten Getreidesorten!